11 março, 2016

Brigadeiro e Seus Segredos

Essa receita de brigadeiro é bem tradicional e ficou beem gostosa! Na verdade tudo começou quando ganhei o “O Livro do Brigadeiro”, Juliana Motter, criadora dos brigadeiros gourmet. Li o livro bem rapidinho e aí não parei de pensar em como chegar ao brigadeiro perfeito.

Brigadeiros lindos

Brigadeiros prontos para a festa…

São vários fatores que contribuem para o boom de sabor!

Usar manteiga de verdade, daquela bem cremosa,  a mais pura possível, faz muita diferença. A gordura da boa manteiga dá sabor à receita e também ajuda a criar um brigadeiro aveludado. Nada de margarina!

E por que usar gema no brigadeiro? Quando o ovo é aquecido suas proteínas coagulam e ajudam a espessar o líquido. A gema, além de agir como espessante, por ser rica em gorduras dá mais sabor à massa e ajuda a torná-la sedosa.

E o granulado? Eis um detalhe que não é só um detalhe no brigadeiro! Não adianta caprichar nos ingredientes e preparo do brigadeiro e depois usar um granulado meia boca, né? Os granulados em geral são confeitos sabor chocolate, ou seja, não são chocolate puro, de verdade.  Eles tem gordura vegetal hidrogenada na composição, o que dá aquela sensação de o confeito nunca derreter na boca. Há opções de granulados de chocolate puro, que derrete na boca: são os granulados de chocolate belga. Eles estão disponíveis pra compra em vários formatos (quadradinhos/Splits, os velhos conhecidos palitinhos, uns rolinhos bem pequenininhos…) nas lojas especializadas em confeitaria. Outra forma de enrolar os brigadeiros é usando raspas de chocolate feitas em casa.

Brigdeiro no tacho de cobre

Brigadeiro feito no tacho de cobre com muuuito amor!

E a panela, faz diferença? Siiim! Panelas de diferentes materiais distribuem o calor de forma mais uniforme, menos uniforme e ajudam ou não a queimar o brigadeiro. Na verdade isso é algo que sempre observei, mas nunca ninguém havia me dito qual era a melhor panela para cozinhar brigadeiro. No livro, a Juliana fala sobre os tachos de cobre que eram usados antigamente para o preparo do doce. A vigilância sanitária proíbe o uso das panelas de cobre em cozinhas profissionais por concluir que ela libera cobre durante o uso e que ele pode ser prejudicial a saúde se for consumido em excesso. Óbvio que não sosseguei enquanto não comprei minha panelinha de cobre para testar se essa distribuição de calor uniforme faz mesmo a diferença. E faz. Vale a pena ter uma em casa pra preparar o docinho. Aaah, e por favor, já que estamos em casa, faça o brigadeiro usando colher de pau!

O ponto do brigadeiro: o brigadeiro para bolear e passar no granulado está pronto quando a massa desgruda do fundo da panela. É importante sempre cozinhar o brigadeiro em fogo baixo para evitar aqueles gruminhos de açúcar cristalizado que se formam e depois grudam no dente na hora de comer.

Massa do brigadeiro esfriando

Massa do brigadeiro esfriando

Vou deixar pra vocês a minha adaptação das receitas de brigadeiro do “O Livro do Brigadeiro”. Os docinhos ficaram deliciosos enrolados em granulado de chocolate belga ao leite.  E você, tem sua receita queridinha de brigadeiro?

Brigadeiro Tradicional

INGREDIENTES

Rendimento: em torno de 20 brigadeiros de 20g cada.

  • 1 lata de leite condensado
  • 4 colheres de sopa de cacau em pó 50%
  • 2 colheres de sopa de manteiga (de verdade) sem sal
  • 1 gema de ovo caipira
  • Granulado ou raspas de chocolate para enrolar – usei Splits ao leite 9M da Callebaut
  • Manteiga para enrolar e para untar o prato

PREPARO

  1. – Misture em uma panela o leite condensado, o cacau em pó, a manteiga e a gema
  2. – Leve a massa ao fogo baixo e não pare de mexer até que o massa desgrude do fundo da panela.
  3. – Despeje a massa em um prato untado com manteiga e espere esfriar.
  4. – Enrole os brigadeiros untando a mão com manteiga e passe no granulado.
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Brigadeiro de festa

Mais uma foto pra te deixar com água na boca e muita vontade de ir correndo preparar seus brigadeiros! 😉

Dicas

– Os brigadeiros  ficam muito mais saborosos se feitos e consumidos no mesmo dia, mas nem sempre é possível, né? Caso não tenha jeito e você queira congelar ou refrigerar o brigadeiro, congele ou guarde na geladeira a massa pronta em um recipiente bem fechado e enrole e passe no granulado quando estiver em temperatura ambiente novamente.
–  Algumas lojas onde você pode comprar granulado de chocolate belga online são: Loja Santo Antônio e Central do Sabor. As lojas fracionam as embalagens originais dos granulados, que são de 1kg. Viva à economia!
– O tamanho/peso dos brigadeiros de festa padrão é 15g e aqueles mais rechonchudos pesam, normalmente 20g.

Me contem se também sentiram diferença ao fazer o bom e velho brigadeiro com alguns cuidados a mais! 😉

Ana Luiza
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46 Comentários no blog
  1. Karina - 03/09/18 - 18h58

    Fiz um brigadeiro que ficou grudando nos dentes, porque isso acontece?

    • Ana Luiza - 17/09/18 - 17h23

      Oi Karina, tudo bem? Um dos possíveis motivos que é bem comum: o brigadeiro cozinhou demais e passou do ponto, aí fica puxento e cola nos dentes. Cozinhe em fogo baixo e quando desgrudar da panela já pode tirar do fogo.

  2. Izabela Silva - 27/08/18 - 11h20

    Parabéns pelo conteúdo, me ajudou bastante!

  3. ANDREA NOBRE RIBEIRO - 16/08/18 - 20h49

    Olá Ane!
    Meus brigadeiros de limão e ninho acabam murchando algum tempo após enrolados. O que fazer para q isso não aconteça?

  4. ANDREA NOBRE RIBEIRO - 16/08/18 - 20h47

    Ola! Faço brigadeiros para vender, porém os brigadeiros de ninho e limão após de um tempo enrolados, eles murcham, pq isso acontece? O que fazer para evitar isso?

    • Ana Luiza - 17/09/18 - 17h28

      Oi Andrea! Eles não estão cozinhando pouco e por isso cedem depois de enrolados (ficando pouco tempo no fogo)? Ou entendi mal o que está acontecendo…

  5. Paula - 07/08/18 - 11h42

    Bom diaAna!Ontem fiz o brigadeiro com 2 gemas de ovo, mas fivou cheio de pelotes da gema!Como devo fazer pra não acontecer isso.

    • Ana Luiza - 17/09/18 - 17h32

      Oi Paula. Misturar muito, muito bem as gemas com o restante dos ingredientes antes de levar ao fogo e cozinhar em fogo baixo mexendo sempre e raspando as laterais da panela. 😉

  6. Anne Karolyne - 28/05/18 - 16h36

    Ooooo. Adorei as dicas. Mas estou com uma dúvida sobre o ponto ainda. Ele começa a desgrudar do fundo dá panela mas será q ainda n está cru? Pq as vezes parece q está muito mole ainda. Obrigada

    • Ana Luiza - 29/05/18 - 21h20

      Oi Anne! Se você quer enrolar os brigadeiros, além de desgrudar do fundo da panela, veja também as laterais. Usando esses dois pontos como parâmetros, não tem erro. Beijos!

  7. Carla Cristina - 22/05/18 - 22h20

    Olá. Gostaria de saber uma dica para que o brigadeiro fique redondinho os meus começam a derreter na mão e fica todo deformado na hora de enrolar, costumo colocar creme de leite e chocolate nobre na receita.

    • Ana Luiza - 29/05/18 - 22h13

      Oi Carla! Precisa de mais tempo de cozimento pra massa ficar firme ao esfriar. Assim você não passa sufoco na hora de enrolar os brigadeiros.

  8. Camila Araujo - 16/05/18 - 19h01

    Adorei suas dicas amanhã estarei fazendo meu primeiro teste de brigadeiro com gema! A gema substitui o creme de leite?

    • Ana Luiza - 03/06/18 - 11h51

      Oi Camila! A gema também dá sabor, e textura ao brigadeiro. O creme de leite também ajuda na textura, sabor mas além disso retarda o processo de cristalização do brigadeiro.

  9. Camila Araujo - 16/05/18 - 18h47

    Adorei suas dicas amanhã estarei fazendo meu primeiro teste de brigadeiro com gema! Apesar de ter algumas pessoas me dizendo que nunca ouviu falar em colocar gema….rs

  10. Weslei taylor - 08/05/18 - 04h53

    Ana o que vce acha de creme de leite na receita do brigadeiro, muda pra melhor ou atrapalha o sabor do brigadeiro ? Obs vce é muito linda, parabéns pelo seu trabalho

    • Ana Luiza - 03/06/18 - 11h55

      Oi Weslei! Uso creme de leite as vezes também. Deixa o bbrigadeiro com textura sedoza, por ser rico em gordura dá sabor e retarda o processod e cristalização do brigadeiro, ou seja, ajuda na conservação. Costumo usar 100g (1/2 caixinha) para cada lata de leite condensado!

  11. Ianka - 10/04/18 - 18h30

    Oi Ana, gostaria de saber qual a melhor marca de leite condensado para fazer o brigadeiro ?
    estou usando leite moça, mas não consigo dar ponto de enrrolar.

    • Ana Luiza - 25/04/18 - 13h33

      Oi Ianka, Nestle é uma das marcas que mais gosto! Italac também é boa… Quanto ao ponto, deixe cozinhar um pouco mais o brigadeiro. Beijos!

  12. Ellen - 09/04/18 - 14h52

    Pode usar outro ovo ou tem que ser o caipira??

  13. Natalia - 02/04/18 - 19h01

    Ola!
    Amei o blog e as dicas!
    Queria tirar uma duvida..
    No caso para congelar…
    Melhor congelar a massa ou ja enrolar e passar no granulado e dps congelar?
    E no caso de raspas de chocolate ?posso congelar os beigadeiros de morango ja passado nas raspas?

    • Ana Luiza - 25/04/18 - 13h51

      Oi Natalia! O ideal é congelar a massa antes de enrolar para o brigadeiro não cristalizar tanto no brigadeiro tradicional quanto no de morango. Depois de descongelada você enrola e passa no granulado/confeito/chocolate.

  14. Priscilla Martins - 27/02/18 - 13h46

    Ola adorei as dicas!!!mas,gostaria de saber por que sempre que faço meu brigadeiro fica um pouco mole ,mesmo deixando ele bastante tempo no fogo!?!

    • Ana Luiza - 08/03/18 - 07h21

      Oi Priscilla! Talvez seja a marca do leite condensado… Infelizmente algumas marcas tem o leite condensado bem líquido que dificulta deixar o brigadeiro no ponto certo (além de não ter o mesmo sabor também).

  15. Luiara - 06/02/18 - 14h57

    Olá, boa tarde! Para vender em festas qual é o valor que devo cobrar?

    • Ana Luiza - 08/03/18 - 07h39

      Oi Luiara! Depende muito dos ingredientes usados e do tamanho dos brigadeiros. Farei um post ensinando a calcular preço de venda dos docinhos. Beijos!

  16. Mayara - 28/01/18 - 20h28

    Ana, boa noite, quando faço as bolinhas dos birgadeiros e outros docinhos, elas ‘murcham’ não entendo por que isso aconteceu, mas ficam com um aspecto um pouco enrugados, como faço para vender, não fica uma aparência muito legal, o que posso fazer?
    Obrigada!!

  17. Flávia - 14/01/18 - 05h04

    Ola
    Pode me dizer porque o brigadeiro fica doce ? Fiz o gourmet com italac será que muda tanto o adocicado se usar o leite moça ?

    Achei super doce

    E o cacau 33% que usei ? Também pode adoçar muito ?

    Obrigada

  18. juan - 06/01/18 - 17h12

    Eu vi uma receita com creme de leite

  19. Francine Santos - 06/12/17 - 22h54

    Como faço para não cristalizar os brigadeiros.. Depois de pronto coloco para gela todo fechado em papel filme e mesmo assim fica cristalizado… Será a temperatura da geladeira?

    • Ana Luiza - 08/12/17 - 09h54

      Oi Francine! Pode ser que o brigadeiro tenha passado do ponto de cozimento ou experimente adicionar 1 colher de sopa de glucose de milho na receita para ajudar a não cristalizar.

  20. Claudia medeiros - 27/11/17 - 22h05

    Boa noite….gostaria de saber porque as vezes o granulado não gruda bem no brigadeiro?Obrigada.

    • Ana Luiza - 29/11/17 - 16h25

      Oi Claudia! Pode ser que o brigadeiro tenha cozinhado demais e a massa ficou ressecada. Se acontecer isso tente umedecer as mãos com água ou manteiga para enrolar os brigadeiros e em uma próxima vez, deixe um pouco menos no fogo.

  21. Sueli vieira - 23/07/17 - 23h58

    Amei as dicas..😘

  22. Fernanda - 06/06/17 - 15h29

    Muito Obg pelas dicas mil bjs 😘 Sucesso p vc .

  23. Quéren Ramos - 05/06/17 - 15h39

    Como você calcula os confeitos do brigadeiro?

  24. zoraide - 08/05/17 - 15h42

    Tem que ser ovo caipira ???

    • Ana Luiza - 18/05/17 - 15h41

      Oi Zoraide, não necessariamente precisa ser ovo caipira. Se o ovo que você for usar estiver muito pequeno, use duas gemas. Beijos!

      • Cristian - 26/11/17 - 22h15

        Oi, eu ja tentei fazer brigadeiro mas ele derrete se nao ficar na geladeira. Eu tentei fazer hoje novamente, coloquei menos manteiga e deixei mais tempo no fogo mas ele continua derretendo. Eu nao segui sua receita porque nao tinha achado ela antes mas se voce puder me ajudar com esse negocio do brigadeiro derretendo agradeco.

        • Ana Luiza - 08/03/18 - 07h29

          Oi Cristian, pode ser o leite condensado… Algumas marcas tem o leite condensado muito líquido e é difícil chegar no ponto. Tenta com outra marca e me fala? Beijos!

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