25 maio, 2017

Profiteroles ou Carolinas – Pâte á Choux

Já estava mais do que na hora de fazer os famosos profiteroles (ou carolinas) aqui no blog. Demorei para trazer essa receita porque queria preparar de um jeitinho bem especial, com calma e carinho em formato de sobremesa.

Profiteroles ou Carolinas

Mas profiteroles são a mesma coisa que carolinas? Sim e não. Os profiteroles são de origem francesa, originalmente recheados com um creme leve e cobertos com calda, servidos como sobremesa. Aqui no Brasil, o que chamamos de carolina é a adaptação brasileira dos profiteroles. Usa-se a mesma massa, mas costumamos rechear com cremes mais pesados (brigadeiro, trufas, doce de leite…) e cobrir com chocolate que fica durinho. Então profiteroles são a mesma coisa que carolinas sim (mesma massa), mas os recheios e cobertura brasileiros são bem mais doces e pesados (sustância, né?). O recheio que escolhi pros meus profiteroles é um creme Diplomata: creme de confeiteiro mais leve e aerado: uma delícia, cheio de pontinhos de baunilha!

creme de confeiteiro ou creme patissiere

E o que é Pâte á Choux? É o nome da massa das carolinas/profiteroles, que também é a mesma massa usada para bombas de chocolate (só muda o formato). Essa massa passa por dois processos de cocção (no fogão e depois no forno) e quando assada fica oca no meio e bem sequinha, pronta para ser recheada.

O ponto da massa choux é a dificuldade mais comum ao prepará-la, então, nada melhor do que mostrar bem direitinho esse tal ponto: massa molinha, que forma um “v” quando se levanta a espátula/raquete da batedeira.

Ponto da massa choux

Ponto da massa choux

Depois de encontrado o ponto da massa vem a etapa de modelar as carolinas, fazendo pequenos montinhos sobre a assadeira untada ou tapete de silicone. Por cima de cada uma coloquei discos de massa que depois de assados se transformam em um crocante craquelado que deixa a carolina mais gostosa e mais linda!

Massa choux passo a passo com craquelin

Depois das suas carolinas assadas e frias, é só rechear e aplicar a cobertura!

carolinas

Profiteroles / Carolinas – Pâte á Choux

Ingredientes

Rendimento: 60 carolinas

Massa – Pâte á Choux

  • 1/2 xícara de chá de água (125mL)
  • 1/2 xícara de chá de leite (125mL)
  • 6 e 1/2 colheres de sopa de manteiga (100g)
  • Uma pitada de sal
  • Uma pitada de açúcar
  • 1 xícara de chá + 1 e 1/2 colher de sopa de farinha de trigo (140g)
  • 5 a 6 ovos

Crocante que vai sobre a massa – Craquelin (opcional)

  • 5 colheres de sopa de manteiga (50g)
  • 1/4 de xícara de chá de açúcar mascavo (50g)
  • 1/4 de xícara de chá de açúcar refinado (50g)
  • 3/4 de xícara de chá de farinha de trigo (100g)

Recheio – Creme Diplomata

  • Duas xícaras de chá de leite integral (500mL)
  • 4 gemas
  • 1/2 xícara de chá + 2 colheres de sopa de açúcar (130g)
  • 4 colheres de sopa de amido de milho
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 fava de baunilha
  • 1 xícara de chá de creme de leite fresco (250mL)

Cobertura – Ganache

  • 50g de chocolate meio amargo (pelo menos 53% cacau)
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1/2 xícara de chá de creme de leite fresco (125mL)

Preparo

Massa – Pâte á Choux

  1. Pré aqueça o forno à 200°C. Se você tiver um termômetro para forno, perfeito! Ele ajudará no trabalho.
  2. Quando ferver, adicione a farinha de trigo e misture bem. Misture vigorosamente até que a massa comece a desgrudar da panela,por cerca de 5 minutos. Quanto mais sequinha a massa ficar, melhor.
  3. Transfira a massa para uma batedeira e bata por dois minutos para que esfrie um pouco
  4. Vá adicionando os ovos, um por um até que fique em ponto cremoso, que ao levantar a espátula ela caia em formato de “V” ou até que, ao colocar um pouquinho entre os dedos, a massa fique grudenta, sem romper. A quantidade de ovos sempre varia (depende do tamanho dos ovos e de quão seca a massa ficou depois de ir ao fogo),
    por isso é importante entender o ponto certo para dosar a quantidade.
  5. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico pitanga e faça círculos de massa em uma assadeira untada ou sobre um tapete de silicone. Deixe espaço entre cada carolina para que possam crescer.
  6. Se a massa ficar com pontinhas, molhe a ponta do dedo com água e empurre com cuidado para ficar sem marcas
  7. Caso você opte por fazer o craquelin (massinha crocante craquelada), agora é a hora de colocar os círculos de massa sobre as carolinas.
  8. Leve ao forno 200°C por 15 minutos para as carolinas crescerem. Depois disso baixe a temperatura para 180°C e deixe até a massa dourar (mais 25 minutos, aproximadamente). Desligue o fogo e deixe as carolinas esfriarem dentro dele

Crocante que vai sobre a massa – Craquelin (opcional)

  1. Misture os ingredientes com as pontas dos dedos. A princípio se formará uma farofa, mas conforme a manteiga for aquecendo com o calor das mãos se tornará uma massinha
  2. Abra a massa entre duas folhas de papel manteiga até ficar com 2/3mm de espessura e leve ao freezer por 15 minutos
  3. Corte circulos de massa de tamanho suficiente para cobrir as carolinas (você pode usar um cortador de biscoitos ou bico de confeitar)

Recheio – Creme Diplomata

  1. Misture em um recipiente as gemas, o açúcar e o amido até formarem uma pasta. Reserve.
  2. Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e raspe as sementes com ajuda de uma faquinha. Coloque as sementes e a fava em uma panela
  3. Acrescente o leite e leve a mistura ao fogo até levantar fervura. Quando ferver, retire a fava do leite.
  4. Despeje metade de leite fervido sobre a mistura de gemas e mexa vigorosamente com um fouet.
  5. Retorne a mistura ao fogo e mexa até engrossar ou por pelo menos 5 minutos para garantir que o amido cozinhará.
  6. Desligue o fogo e adicione a manteiga. Mexa até que ela derreta completamente e se misture ao creme.
  7. Despeje o creme em um refratário e cubra com plástico filme em contato com ele. Leve para a geladeira até esfriar completamente.
  8. Quando o creme de baunilha estiver frio, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly.
  9. Adicione o creme de baunilha aos poucos e continue batendo para incorporar até se tornar um creme leve e homogêneo.
  10. Deixe o creme na geladeira até o momento de montar os profiteroles.

Cobertura – Ganache

  1. Aqueça o creme de leite fresco até levantar fervura
  2. Despeje sobre o chocolate e mexa até derreter
  3. Acrescente a manteiga e mexa até derreter
  4. Aguarde esfriar um pouco para que fique mais consistente (não completamente líquido) para usar

Montagem

  • Há duas maneiras de rechear os profiteroles: você pode cortá-los ao meio e rechear colocando o creme diplomata em um saco de confeitar com bico tipo estrela ou pode fazer um furo na parte debaixo de cada profiterole e inserir o recheio pelo orifício. Os dois jeitos dão certo, a escolha vai de acordo com o acabamento que você deseja.
  • Também há duas maneiras de aplicar a cobertura: depois de rechear os profiteroles, despeje a cobertura por cima ou, vire a parte de cima de cada profiterole sobre a cobertura, molhando seu topo com a ganache. Caso a cobertura esteja muito cremosa, coloque por alguns segundos no microondas para voltar a ficar fluida
  • Sirva
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carolinas recheadas

Com essa massa você também pode fazer bombas/eclairs. Para isso é só modelar tiras de massa com o bico de confeitar ao invés dos montinhos e levar para assar da mesma maneira.

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Ana Luiza
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5 Comentários no blog
  1. Dafne antunes - 18/07/17 - 13h19

    Profiterolis… <3

    Nunca fiz, mas seu post reacendeu minha vontade.

  2. Flavia - 10/06/17 - 12h10

    Olá tenho um blog gostaria de fazer uma parceria

  3. Varniel - 25/05/17 - 10h11

    Eu amo esse doce! Melhor ainda com esse recheio!
    Não sou muito fã de coisa muito doce, então acho o de doce de leite muito exagerado! Mas esse é uma delícia!
    Eu sou louca para experimentar as versões salgadas!

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