14 janeiro, 2016

Tortinha de limão

Tortinha de limão ou tartelette (palavra francesa para ‘torta pequena’) de limão, como queiram, é uma delícia, né? Eu acho essa sobremesa um mimo e adoro cada etapa do preparo. O resultado final é de encher os olhos e o sabor é perfeito: nem muito doce, nem muito azedo.

O creme desse recheio não leva leite condensado e a base da torta leva uma casquinha de chocolate. Dá uma olhada:

Tortinha de limão

Olha ali embaixo do recheio a camadinha de chocolate: Yuuuumy!!!

O propósito da camada de chocolate é impermeabilizar a massa da torta para que ela não murche com o recheio que será colocado quente na massa. Mais pra frente, você entenderá tudo… Vem comigo no passo a passo…

Pra começar faça uma farofa com os ingredientes da massa Patê Sucreé: farinha, açúcar, sal, farinha de amêndoas (opcional, mas dá um sabor bem delícia) e manteiga. Depois adicione os ovos e misture até a massa desgrudar das mãos. Se a massa estiver muito mole, leve à geladeira por meia hora dentro de um saquinho plástico, senão já pode ir para o próximo passo.

Polvilhe farinha em uma superfície [não exagere, heim?] e abra a massa com um rolo, corte usando um cortador um pouco maior que as forminhas para torta ou usando um pires de café. Preencha as forminhas com a massa. Não precisa apertar muito, trate-as com carinho!

Massa pate sucree

Massa aberta e cortada pronta para preencher as forminhas de torta.

Agora vem a parte legal! faça furinhos na massa com um garfo pra evitar que ela cresça. Corte quadrados de papel manteiga, coloque sobre cada uma das tortinhas e sobre eles coloque pesinhos de cerâmica ou feijões crus. As bolinhas de cerâmica ou os feijões servem para não deixar a massa crescer.

As bolinhas tem a vantagem de serem reutilizáveis, além de serem muito lindinhas. Você as encontra no Elo 7 com facilidade. Basta procurar por “bolinhas de cerâmica”. Já os feijões precisam ser descartados depois de utilizados como peso nas tortas.

bolinhas de cerâmica e feijões

bolinhas de cerâmica e feijões

Voltando à receita, leve as massas para assar em forno pré aquecido a 180°C por 20 minutos e retire os pesinhos. Use os papéis manteiga para recolher os pesos com mais facilidade. Volte as massas ao forno por cerca de 20 minutos ou até que estejam levemente douradas. Deixe que esfriem completamente.

Pate sucree

Pâte Sucrée pronta. Você pode usar essa massa para várias tortas doces. Pode também embalar em sacos plásticos e congelar por até 3 meses.

Depois que a massa estiver fria, vamos impermeabilizá-la com chocolate. Esse chocolate precisa ser apenas derretido pra ser usado. Aqui você escolhe o tipo de chocolate que mais te agrada. Ele vai dar algum sabor à torta, mas a quantidade usada é bem pequena. Como a torta é azedinha, usei chocolate ao leite para pincelar.

tortinha de limão

Pincelando as tortinhas com chocolate. Tá ficando bom!

Agora leve as bases das tortinhas para geladeira e vamos ao recheio.

Para o recheio vamos usar o método liaison [eita Jesus, o que é isso?]. Caaalma, não é nada demais. Esse método significa temperar um líquido frio com um líquido quente.  É facinho, prometo!

Em uma vasilha misture as gemas, açúcar e o amido de milho até dissolver o açúcar. Leve ao fogo o suco dos limões e as raspas. Quando o suco de limão ferver, despeje uma parte sobre a mistura de gemas e mexa vigorosamente com um fouet pra não empelotar. Assim que perceber que tudo se misturou sem problemas, acrescente o restante e mexa mais. Leve a mistura toda ao fogo e mexa sem parar até que engrosse. Deixe esfriar por 5 minutos e já preencha as bases das tortinhas. O recheio vai quente mesmo!

Tortinha de limão recheada

Agora estamos quase lá! Só falta o merengue. Tortinhas recheadas.

Leve as tortinhas pra gelar e vamos ao merengue! Nessa etapa o ideal é deixar as tortinhas na geladeira até que estejam completamente geladas (por volta de 3 horas) antes de aplicar o merengue.

O merengue que vou ensinar é o suíço, que vai ao fogo. Misture o açúcar e as claras e leve ao fogo. Se sua batedeira tiver o bowl de inox, já use ele mesmo! Vá mexendo até que fique morno e você consiga tocar com o dedo. Morninho bem de leve! As claras não podem cozinhar. Então leve para bater em velocidade alta até esfriar completamente e confeite as tortinhas com o bico que preferir ou com colheradas de merengue.

Confeitando tortinhas de limão

Confeitando as tortinhas de limão. Que delícia! Momento satisfação total!

Agora fica por sua conta queimar ou não o merengue com um maçarico para deixar aquele ar moreninho nas tortinhas. Eu acho bonitinho e adoro usar o maçarico [até me empolgo e se deixar as tortinhas viram carvão hahahaha] então queimei as minhas.

Tertelettes de limão

Queimando as tartelettes de limão. Lindas, lindas!

Tcharaaam, olha aí que belezinha que ficaram nossas tortinhas de limão!

Tartelettes de limão

Olha aí, não falei que me empolgo e que se deixar as tortinhas viram carvão? Hahahaha Mas ficaram lindinhas, né?

Aqui embaixo está a receita certinha pra você imprimir ou consultar sempre que precisar. 😉

Ingredientes

Rendimento: 12 tortinhas de 7cm de diâmetro

Massa – Pâte Sucreé

  • 1 3/4 de xícara de chá de farinha de trigo (250g)
  • 6 colheres de sopa de manteiga gelada cortada em cubinhos (125g)
  • 2/3 de xícara de chá de açúcar impalpável (125g)
  • 1 pitada de sal (3g)
  • 1 1/2 ovos (75g) – pra conseguir essa proeza se você não tiver uma balança, misture dois ovos com um garfo e retire 1/4 da mistura.
  • 1/2 xícara de chá de farinha de amêndoas (75g) –  se não tiver, use farinha de trigo no lugar, mas ela dá um sabor bem gostoso na massa
  • 30g de chocolate derretido para pincelar na massa depois de assada. Esse chocolate impermeabiliza a massa da torta para que ela não murche com o recheio quente

Recheio – creme de confeiteiro de limão

  • 4 limões (raspas e suco) – usei 3 limões sicilianos e 1 limão tahiti
  • 1 e 1/4 de xícara de chá de açúcar
  • 4 gemas
  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • 2 colheres de sopa de manteiga gelada em cubinhos

Cobertura – merengue suíço

  • 2 claras
  • 1 xícara de chá de açúcar (200g)

Preparo

Massa

– Faça uma farofa usando a ponta dos dedos misturando todos os ingredientes secos (farinha, açúcar, sal e farinha de amêndoas) e a manteiga gelada
– Acrescente os ovos e misture até a massa se formar. Essa massa não deve ser sovada para não desenvolver o glúten. Ela deve ser apenas misturada.
– Se a massa ficar mole, leve a geladeira por pelo menos 30 minutos para que você consiga abrir.
– Em uma superfície polvilhada com farinha de trigo abra a massa e corte círculos maiores que suas forminhas com ajuda de um cortador ou um pires
– Forre as forminhas com a massa e fure-as com um garfo
– Coloque dentro das forminhas quadrados de papel manteiga e preencha com feijões ou bolinhas de cerâmica que farão peso para que a massa não cresça
– Leve ao forno 180°C pré aquecido por 15 minutos e retire os pesinhos e o papel manteiga. Continue a assar por mais 15 minutos ou até que as massas estejam douradas
– Deixe esfriar completamente
– Pincele as massas com chocolate derretido no fundo e nas laterais internas. Esse chocolate não precisa ser temperado.
– Espere o chocolate secar

Recheio

– Em uma panela coloque o suco dos limões e as raspas
– Em uma vasilha misture o açúcar, as gemas e o amido e mexa bem até que o açúcar pareça ter sumido/derretido
– Esquente a mistura de suco de limão e quando levantar fervura, despeje sobre a mistura de gemas mexendo vigorosamente com um fouet
– Depois de bem misturado, volte o líquido para o fogo e mexa sem parar até que engrosse e fique brilhante
– Retire do fogo e misture a manteiga gelada até que ela derreta totalmente
– Coloque o recheio ainda quente dentro das massas de torta já impermeabilizadas com chocolate e leve a geladeira por 2 horas

Cobertura

– Misture as claras e o açúcar e leve ao fogo até que o açúcar se desfaça. Não pode cozinhar as gemas! Se você tiver um termômetro, a temperatura ideal dessa mistura é 40°C.
– Retire do fogo e leve para bater na batedeira até que esfrie completamente
– Use um bico de confeitar para decorar as tortas com o merengue ou coloque pequenas porções com uma colher formando picos
– Se quiser, queime o merenque com um maçarico para dar um charme
– Polvilhe raspas de limão por cima para decorar

Espero que tenham gostado da receita! Quando fizerem me contem se foi sucesso por aí e postem fotos com a #vinoconfeitando.

Bom apetite!

Ana Luiza
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