25 dezembro, 2015

Como temperar chocolate sem mistério

Lidar com chocolate pode parecer meio assustador às vezes, principalmente quando se está começando, mas CALMA, você vai ver que não é nada complicado conseguir um bombom brilhante, crocante e sem aquelas manchinhas ou bolinhas feias.  Vamos por partes que vai dar certo!

Por que e quando temperar chocolate?

O chocolate tem em sua composição a manteiga de cacau. Isso vale para chocolates de verdade, não para os chocolates hidrogenados que usam gordura vegetal no lugar da manteiga de cacau. [Cuidado! Eles entopem suas artérias] Bom, voltando… Quando derretemos o chocolate as partículas da manteiga de cacau se desorganizam e elas não conseguem se organizar perfeitamente sozinhas novamente conforme o chocolate seca, por isso, se não fizermos a temperagem o chocolate demora horas pra endurecer, não fica brilhante, não solta da forma, pode ficar com manchas acinzentadas e com pontinhos esbranquiçados [terroooor]. Além disso o aroma e sabor do chocolate são afetados.

Manteiga de cacau

Manteiga de cacau: a responsável por termos que temperar o chocolate. Imagem: Ary Zauq

Temperar chocolate é necessário quando queremos que ele cristalize novamente depois de derretido, ou seja, quando queremos que ele endureça novamente em forma de bombom, barra, ovo de páscoa, banho de pão de mel, decorações de chocolate, etc.

O que é necessário para temperar chocolate?

Um utensílio bem importante pra ajudar na temperagem do chocolate é o termômetro. Existem diversas opções no mercado, mas o tipo mais usado para esse finalidade é o termômetro infravermelho que mede sem tocar no chocolate. Uma opção mais barata e super válida é o termômetro de espeto. Também é BEM útil tem uma balança para cozinha. Já falei sobre vários modelos aqui no blog.

Como derreter o chocolate?

Em ambos os métodos que vou ensinar, a temperatura ideal de derretimento do chocolate está entre 40°C e 45°C.

No microondas

Para derreter no microondas, coloque o chocolate em uma vasilha (não precisa estar picado), programe o microondas em potência média e mexa a cada 30 segundos até estar completamente derretido.

Em banho maria

Encha uma panela até a metade com água e leve ao fogo. Em uma vasilha de vidro, coloque o chocolate picado. Coloque a vasilha sobre a panela com água de modo que a vasilha de vidro não toque a água. A água da panela não deve ferver para que o chocolate não receba vapor d’água. Conforme o chocolate for derretendo, vá mexendo para homogeneizar.
Existem também panelas próprias para banho maria que garantem que o vapor d’água não entre contato com o chocolate, tornando o processo mais seguro.

Banho maria

Derretendo chocolate em banho maria. Imagem: Olgas Flavor Factory

Métodos de temperagem

Todos os métodos que vou ensinar a vocês levam ao mesmo resultado. O importante aqui é seguir cada um dos métodos e chegar a temperatura certa para usar cada tipo de chocolate. As temperaturas de uso de cada chocolate são:

Chocolate branco e colorido: 28°C/29°C
Chocolate ao leite: 30°C/31°C
Chocolate amargo ou meio amargo: 31°C/32°C

Adição de pedaços de chocolate

Adicione de 15% a 20% de pedaços de chocolate ou raspas ao chocolate derretido e mexa até que todo o chocolate se derreta.

Exemplo: se você for usar 1kg de chocolate, derreta 800g do total em banho maria ou no microondas e pique o restante. Junte os 200g de chocolate picado ao que foi derretido e mexa bem até que tudo se derreta.
Observe ao fim do processo se o chocolate chegou a temperatura de utilização correta.

Tablagem

Nesse método você precisa de uma superfície de mármore limpa.
Coloque dois terços do chocolate derretido na superfície de mármore e movimente a massa com a ajuda de espátulas até atingir a temperatura de 27°-28°C. Retire a massa de chocolate da superfície de mármore e junte com o outro 1/3 que ficou na vasilha e misture até a temperatura ficar uniforme.
Observe ao fim do processo se o chocolate chegou a temperatura de utilização correta. Caso não tenha atingido, repita o processo na superfície de mármore.

Temperagem de chocolate na mesa de mármore usando o método de tablagem

Temperagem de chocolate na mesa de mármore usando o método de tablagem

Mãos à obra! Como vocês viram, temperar chocolate é algo preciso, mas não é complicado. Além disso você pode escolher o método que mais se adequa aos utensílios que você tem em casa.
Se quiser testar se seu chocolate vai cristalizar perfeitamente você pode fazer o teste da faca. É assim: mergulhe a ponta de uma faca no chocolate temperado e leve a faca para a geladeira por 3 minutos. Se, após esse período o chocolate sair durinho, tcharaaam, deu certo! 🙂

Espero que tenham gostado das dicas e, caso tenham dúvidas, deixem nos comentários ou enviem pelo formulário de contato.
Beijos! 😉

Ana Luiza
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2 Comentários no blog
  1. Regiane - 11/10/17 - 10h52

    Oi Ana Luisa, qual espátula vc recomenda?

    • Ana Luiza - 21/11/17 - 16h31

      Oi, não tem uma marca específica, mas prefira as mais quadradas e retas. Quanto mais retinha for a lâmina, melhor essa ira arrastar o chocolate da bancada.

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