Lidar com chocolate pode parecer meio assustador às vezes, principalmente quando se está começando, mas CALMA, você vai ver que não é nada complicado conseguir um bombom brilhante, crocante e sem aquelas manchinhas ou bolinhas feias. Vamos por partes que vai dar certo!
Por que e quando temperar chocolate?
O chocolate tem em sua composição a manteiga de cacau. Isso vale para chocolates de verdade, não para os chocolates hidrogenados que usam gordura vegetal no lugar da manteiga de cacau. [Cuidado! Eles entopem suas artérias] Bom, voltando… Quando derretemos o chocolate as partículas da manteiga de cacau se desorganizam e elas não conseguem se organizar perfeitamente sozinhas novamente conforme o chocolate seca, por isso, se não fizermos a temperagem o chocolate demora horas pra endurecer, não fica brilhante, não solta da forma, pode ficar com manchas acinzentadas e com pontinhos esbranquiçados [terroooor]. Além disso o aroma e sabor do chocolate são afetados.
Manteiga de cacau: a responsável por termos que temperar o chocolate. Imagem: Ary Zauq
Temperar chocolate é necessário quando queremos que ele cristalize novamente depois de derretido, ou seja, quando queremos que ele endureça novamente em forma de bombom, barra, ovo de páscoa, banho de pão de mel, decorações de chocolate, etc.
O que é necessário para temperar chocolate?
Um utensílio bem importante pra ajudar na temperagem do chocolate é o termômetro. Existem diversas opções no mercado, mas o tipo mais usado para esse finalidade é o termômetro infravermelho que mede sem tocar no chocolate. Uma opção mais barata e super válida é o termômetro de espeto. Também é BEM útil tem uma balança para cozinha. Já falei sobre vários modelos aqui no blog.
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